用哪种大米才能做出优质米粉?

发布时间:2017-02-13 16:43 | 编辑:不锈钢米粉机 | 91 次浏览
我们知道大米原料中的淀粉含量占其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量等级。而没有品质优良的大米,米粉机就不可能生产出优良的米粉。要想做出滑爽回甜,有大米清香的优质米粉,我们一定要选对大米,这是至关重要的一步。采用不同品种大米制作米粉时,大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。支链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲),支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含...

我们知道大米原料中的淀粉含量占其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量等级。而没有品质优良的大米,米粉机就不可能生产出优良的米粉。要想做出滑爽回甜,有大米清香的优质米粉,我们一定要选对大米,这是至关重要的一步。

采用不同品种大米制作米粉时,大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。

支链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲),支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看,籼米>粳米>糯米。米粉一般用籼米制作,主要是因其直链淀粉含量较高(达25%以上),大部分粳米不宜制作米粉,糯米不含直链淀粉,不能制作米粉。

直链淀粉含量高的大米,制成的米粉成品密度大,口感较硬;而支链淀粉适当高时,制成的米粉韧性好,煮食时不易断条;但支链淀粉含量过高时,大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉时容易并条,并且韧性差、易断条。

这里要特别指出的是,有的厂家直接用不锈钢米粉机生产米粉时用的是糙米,这完全是从营养保健学的角度考虑,因为糙米粗纤维含量较高(达1%左右)。粗纤维本身虽然没有营养价值,但它对人的健康颇有益处

文章来源中国农机网。


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